在上海吃过一次葱烧鱼特别好吃，先把鱼炸的干干的，再烧的软软的，当然，一定要放煎的焦香的小葱一起烧，味道很特别，鱼一点也不腥，淡淡的咸甜，而且细细体会能感觉出葱香的存在，多做一些，密封起来放在冰箱里，搁个四五天没问题，刚从冰箱里拿出来后夹那么一筷子放在嘴里细品，可过瘾了，我一般用鲫鱼来做，肉质细嫩，但是刺却也不少，所以不喜欢刺多的朋友可以用武昌鱼或一些比较扁平类的鱼来做，主要是好入味，鱼要用热油多炸一会儿，炸酥了，再用汁慢慢烧软。
主料：鲫鱼两条约750克、小葱250克
调料：黄豆酱油15克、黄酒15克、盐2克、醋5克、糖15克、胡椒粉少许
香葱烧鱼上海菜的做法：
1、鱼整治干净用厨纸擦干表面的水份，肚子里也擦一下，锅中倒多些油烧至七八成热，把鱼下锅。
2、鱼入锅后用中大火炸至表面焦黄捞出
3、把油倒出来，剩少许底油烧热后把小葱切段放下去大火煎焦一些，让葱香散发出来
4、把鱼摆在葱上，开大火，下酱油和黄酒爆香
5、放适量清水烧开，再放醋，盐糖和胡椒粉烧开
6、转中小火烧十分钟后翻身，不是让您翻身，是让您给鱼翻个身再烧十分钟，至汤汁变少变稠，盛出来晾凉后就可以吃了，当然，热着也能吃，只是没有凉的风味浓厚。
成品图：
香葱烧鱼上海菜制作技巧：
1、鱼要炸的狠一些，就是大火热油多炸一会儿，炸干一些，这样再用汤汁给它烧的回软，特别入味。
2、记得鱼一定要用厨纸擦干表面水气，不然一炸会崩溅，容易受伤。
3、葱也要提前洗净后晾一下水气，不然煎的时候也会崩油，葱要煎出焦香气再放鱼。
4、烧鱼的时候水量要刚刚没过鱼的一半就差不多了，中小火慢慢烧，别一上来大火几下就把汤汁给耗干了，这样鱼里边还硬着呢，也没入味呢，要慢火把鱼烧的回软才好。
5、最后汁不要剩太多，一点就可以了，尽量都收进鱼里，这样鱼的味道也够浓厚。
5、大热天儿的做这个确实有点麻烦，不过一次性可以多做点，放冰箱里随时吃，也算是一劳永逸吧
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